A grillezett ételek sokak számára a kedvenc finomságokat jelentik, ugyanakkor kevesen tudják, hogy a tökéletes grill elkészítése már-már tudományos alapokon nyugszik. Grillezési tanácsok következnek.
A grillek között többféle megoldással találkozunk, ezek jellemzően direkt vagy indirekt sütést tesznek lehetővé. Direkt sütésről abban az esetben beszélünk, ha az étel közvetlen közelségben találkozik a szénparázs hőjével; miután a lángolás alábbhagy, illetve a faszén izzó állapotba kerül, felhelyezhetők az ételek a rácsra. Ne feledkezzünk meg a rács előzetes olajozásáról, így elkerülhető az ételek leragadása!
Direkt sütéssel bármilyen zöldséget, szeletelt húst, kolbászt, saslikok készíthetünk, viszont kerülni kell a vastag szeletek sütését. Mivel az ételeket kifejezetten nagy hőhatás éri, ezért a külső rétegük túlsülne, mire a vastag belső kellően megpuhulna.
Amennyiben vastagabb szeleteket szeretnénk készíteni, abban az esetben indirekt sütési módot kell alkalmazni. Ilyenkor sütés közben az étel nem közvetlenül érintkezik a hőforrással. Általánosságban elmondható, hogy az indirekt sütés fedél alatt történik, vagyis ehhez a fajta grillezéshez fedeles grillre, gömbgrillre, grillmozdonyra, kerámiagrillre vagy más hasonló eszközre van szükség. Ilyen módon az ételek lassabban készülnek, de a vastagabb szeletek is kellően átsülnek.
Mi történik a hússal sütés közben?
Grillezés közben a húsok felületét hozzávetőlegesen 140-160 °C hőhatás éri. Ezen a hőmérsékleten az úgynevezett Maillard-reakció megy végbe, amely a sült húsok aromájáért felelős. A sütés során a cukrok és aminosavak között létrejövő reakciók olyan aromákat hoznak létre, amelyek tökéletesen megfelelnek az emberi ízlésvilágnak.
A végeredményt azonban nem csupán a külső, hanem a belső hőmérséklet is meghatározza. Amennyiben a húst alacsony maghőmérsékleten sütjük (49-60 Celsius-fokon), a színe alig változik, jellemzően világos marad. Ha nagyobb hőmérsékletet választunk (60-66 °C), a myoglobin elveszíti oxigénkötő tulajdonságát, a fehérjében található vas pedig elveszít egy elektronot, ezért a szerkezete megváltozik, ami szemmel látható színváltozás eredményez, a hús inkább barnás színűvé válik. Amennyiben kifejezetten magas maghőmérsékleten (66 °C felett) szeretnénk elkészíteni az ételünket, abban az esetben jól átsült, megváltozott halmazállapotú, némileg szárazabb húst kapunk.
Amikor egy hússzeletet sütünk, a hőhatás elsősorban a felületen összpontosul, a belső hőmérséklet azonban a víz forráspontjához hasonló, hiszen maga a víz tekinthető a legfőbb komponensnek. Ez tulajdonképpen azt jelenti, hogy a külső réteg alatti belső húsrétegek inkább főnek és párolódnak, mint sülnek. Annak érdekében, hogy a grillezett finomságokat az ízlésünknek megfelelően készíthessük, érdemes húshőmérőt alkalmazni, ennek segítségével kontrolálhatjuk a sütés folyamatát és biztosak lehetünk benne, hogy elégedettek leszünk a végeredménnyel.
A készítendő grillezett ételek alapján érdemes döntenünk, hogy a fedél nélküli vagy inkább a fedeles grilltípusokat részesítjük előnyben, hiszen a fedéllel rendelkező grillek sokkal több lehetőséget rejtenek…
